פאי סופלה שוקולד עם אספרסו ודובדבנים, מתוך 'מיקי שמו עושה בית ספר' - פרק 3 - סופלה

תבנית אפייה עגולה בקוטר 18 מ"מ

מצרכים

לבצק פריך
210 גרם קמח מנופה (כוס וחצי)
70 גרם אבקת סוכר (1/2 כוס + 1 כף)
1 כף אבקת שקדים (עדיף ללא קליפה)
קורט מלח
1 חלמון
120 גרם חמאה חתוכה לקוביות (בטמפרטורה בין המקרר לטמפרטורת החדר)
2 כפות שוקולד למריחה

לקומפוט הדובדבנים
200 גרם דובדבנים מגולענים
100 גרם מחית פטל או דובדבנים
1 כף דבש
30 גרם סוכר (2.5 כפות)
1 כפית פקטין (רברסיביל)
1 כפית מיץ מלימון טרי

לסופלה שוקולד אספרסו
240 גרם שוקולד מריר
100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
3 חלבונים
1 כוס אספרסו קצר
4 חלבונים
1/3 כוס סוכר
1 כף קורנפלור

אופן ההכנה
1. מניחים בקערת מיקסר חמאה, מלח, אבקת סוכר ואבקת שקדים, ומערבבים עד לקבלת תערובת הומוגנית.
2. מוסיפים את החלמון ומערבבים לכמה שניות.
3. מוסיפים את הקמחים וממרח השוקולד, ומערבבים עד שהם נטמעים.
4. מניחים את הבצק על נייר אפייה, ומעליו מניחים נייר אפייה נוסף. פוחסים את הבצק בעזרת הידיים, ולאחר מכן מרדדים אותו במערוך לעובי 3.5-3 מ"מ. מקררים חצי שעה.
5. מוציאים את הבצק מהמקרר, מניחים עליו את תבנית האפייה ומסמנים מסביבה את הבצק בעזרת סכין. מפרידים את הבצק מנייר האפייה ומניחים בתחתית תבנית האפייה. חותכים מהבצק "סרט" ארוך ברוחב 5 ס"מ (גובה התבנית) ומרפדים בעזרתו את דפנות התבנית. מהדקים את הבצק לדפנות וחותכים החוצה את השאריות. מניחים במקרר לשעה.
6. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, נייר אלומיניום או נייר אפייה, מניחים קטניות כמשקולת, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-20 דקות.
7. לקומפוט הדובדבנים: מחממים את מחית הדובדבנים והדבש.
8. מערבבים בקערה את הסוכר והפקטין. כשרואים התחלה של בעבוע או אדים שעולים במחית הדובדבנים – מוסיפים את הפקטין והסוכר תוך כדי ערבוב, עד לרתיחה. חשוב מאוד לערבב כל הזמן.
9. אחרי הרתיחה מסירים מהאש ומוסיפים את הדובדבנים המגולענים ואת מיץ הלימון.
10. מעבירים את התערובת לקערה ומצננים במקרר עד לשימוש.
11. לסופלה שוקולד אספרסו: ממסים על בן מארי שוקולד וחמאה.
12. לאחר שהכול נמס והתערובת אחידה וחלקה, מערבבים פנימה את החלמונים.
13. מסירים מהאש, מוסיפים כוס אספרסו וקורנפלור, ומערבבים.
14. מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת מרנג במרקם רך ואלסטי.
15. מקפלים כף מהמרנג לתוך תערובת השוקולד בעזרת מרית. לאחר ערבוב מעבירים את תערובת השוקולד לקערת המרנג, ומקפלים.
16. הרכבה: מניחים שכבה אחידה ודקה של הקומפוט בתוך קלתית הפאי המוכן. ממלאים בתערובת הסופלה לפאי עד סנטימטר לפני קצה התבנית.
17. אופים בחום של 170 מעלות במשך כ-20 דקות.
18. להגשה: מניחים את הסופלה שיתקרר. בוזקים אבקת סוכר ומסדרים דובדבנים מעל.
19. גיוון: לאחר צינון הפאי, יוצקים מלמעלה מעט גנאש שוקולד ביחס חמאה-שוקולד של 1:1. מניחים את הדובדבנים מעל.