סנט אונורה שוקולד, מתוך 'מיקי שמו עושה בית ספר', פרק 1 - פרופיטרולים

המצרכים
לבצק רבוך
166 מ"ל מים
166 מ"ל חלב
166 גרם חמאה
1 כף שטוחה סוכר (10 גרם)
1+3/4 כוסות קמח לבן (250 גרם)
7 ביצים (416 גרם)

לקרם פטסייר שוקולד (כמות של 1 קילו)
330 מ"ל חלב
330 מ"ל שמנת מתוקה 42%
1/2 כוס פחות כף סוכר (90 גרם)
1 מקל וניל
1/2 כוס קורנפלור (65 גרם)
8 חלמונים (160 גרם)
1/2 כוס פחות כף סוכר (85 גרם)
400 גרם שוקולד מריר מומס

לקרמל קשה
1+1/2 כוס סוכר (300 גרם)
מעט מים

אופן ההכנה
1. לבצק הרבוך: שמים בסיר קטן את המים, החלב, החמאה והסוכר, ומביאים לרתיחה תוך ערבוב מתמיד.
2. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב, עד שנוצר בצק שנפרד מהדפנות.
3. מעבירים את המסה למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות נמוכה עד לקירור, לפחות 7-5 דקות.
4. כשהמסה מתקררת מעט, מוסיפים את הביצים לאט לאט עד לקבלת תערובת אחידה.
5. מעבירים את המסה לשק זילוף עם צנתר בקוטר של לפחות 13 מילימטר. מזליפים מהתערובת "טיפות" בקוטר של כ-5 ס"מ על תבנית אפייה.
6. אופים בחום של 220 מעלות במשך 10 דקות. לא לפתוח את התנור במהלך האפייה, כדי שהפחזניות לא יצנחו. אחרי 10 דקות אפייה מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות, ואופים כ-10 דקות נוספות לייבוש, עד להזהבה קלה.
7. לקרם פטיסייר: מרתיחים בסיר גדול ורחב את השמנת, החלב, מקל הווניל והסוכר.
8. בקערה נפרדת טורפים במטרפה ידנית את החלמונים עם שאר הסוכר. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים היטב.
9. עושים השוואת טמפרטורה בין המסות: מוסיפים לאט לאט את תערובת השמנת והחלב לתוך החלמונים (בהדרגה ותוך ערבוב מתמיד כדי שהחלמונים לא יתבשלו).
10. מחזירים את התערובת שהתקבלה לסיר ומבשלים עד להרתחה שנייה ולהסמכת התערובת תוך ערבוב מתמיד.
11. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד. מצננים במקרר.
12. הוספת השוקולד לקרם פטיסייר: ממסים את השוקולד.
13. כאשר המסה קרה ויציבה, מקפלים פנימה את השוקולד המומס. מחזירים למקרר.
14. כשהפחזניות התקררו עושים חור בעזרת סכין בתחתית, ומזליפים פנימה את הקרם פטיסייר בעזרת מזלף.
15. לקרמל: מניחים את הסוכר בסיר קטן ומכסים במעט מים. מבשלים עד שהסוכר מקבל צבע ענברי בהיר ונוצרות בועות גדולות, ועוצרים את הבישול. מטלטלים מעט את הסיר להורדת הבועות.
16. טובלים את הפחזניות אחת אחת בקרמל, מנערים ומניחים בצלחת ההגשה.