דולצ'ה ויטה, מתוך 'מיקי שמו עושה בית ספר' - פרק 5 - קינוחים בצלחת

מצרכים

לקראנץ שוקולד
180 גרם שוקולד דולצ'ה (שוקולד חלב ולרונה בטעם עוגיות וקרמל)
30 גרם חמאה
210 גרם פרלינה 50% אגוזי לוז-50% שקדים
150 פייטה (שבבי ופל מקורמלים)

למוס דולצ'י
340 גרם שוקולד דולצ'ה (שוקולד חלב ולרונה בטעם עוגיות וקרמל)
230 מ"ל שמנת מתוקה 42%
7 גרם גרם ג'לטין
570 מ"ל שמנת 42% מוקצפת
170 גרם חלבון (עדיף מפוסטר)
115 גרם סוכר

לפרפה אגוזי מקדמיה מקורמלים
30 גרם אגוזי מקדמיה
60 גרם סוכר
90 גרם חלבון (עדיף מפוסטר)
80 גרם סוכר
200 גרם שמנת 42%

לטוויל
140 גרם סוכר
60 גרם מיץ תפוזים
70 גרם חמאה רכה
35 גרם קמח

להגשה
ריבת פירות יער
שברי עוגיות
פירות יער
שברי שוקולד בשלושה צבעים (שוברים דף שוקולד דק)
דף זהב (לא חובה)

אופן ההכנה
1. לבסיס קראנץ שוקולד: ממסים שוקולד וחמאה. מעבירים לקערה.
2. מוסיפים את הפרלינה והפייטה.
3. משטחים על משטח רינג מרובע ומכניסים למקפיא.
4. מוס דולצ'י: ממסים את השוקולד ומעבירים לכלי גבוה וצר.
5. מחממים 230 מ"ל שמנת מתוקה בסיר, וכשהיא על סף רתיחה מוסיפים לקערית הג'לטין שהושרה במים. מכניסים את תערובת הג'לטין לתוך סיר השמנת המתוקה.
6. מוסיפים את תערובת השמנת המתוקה לשוקולד ומערבבים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק.
7. מקציפים 570 מ"ל שמנת לרמת הקצפה רכה.
8. מקציפים חלבון וסוכר למרנג רך.
9. מוסיפים מעט מהמרנג לשמנת המוקצפת. מקפלים את השמנת והמרנג ביחד.
10. מקפלים פנימה את השוקולד (40-35 מעלות).
11. מוציאים את הבסיס מהמקפיא ושופכים עליו את תערובת השמנת והשוקולד. מכניסים למקפיא.
12. לפרפה: 60 גרם סוכר מקרמלים בסיר עד לצבע עינברי.
13. מוסיפים את האגוזים ושופכים על נייר אפייה.
14. כשמתייצב, קוצצים דק בעזרת סכין.
15. מקציפים שמנת מתוקה לקצף רך.
16. מקציפים חלבון ו-80 גרם סוכר למרנג רך.
17. מוסיפים את השמנת למרנג ומקפלים.
18. מוסיפים פנימה את האגוזים המקורמלים ומקפלים עוד קצת.
19. ממלאים בעזרת שקית זילוף תבנית שקעים, בכל שקע חצי כדור קטן, ומיישרים. מקפיאים.
20. לטוויל: ממסים בסיר מיץ תפוזים וסוכר.
21. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה.
22. מוסיפים קמח. מצננים במקרר.
23. מורחים על משטח סיליקון.
24. אופים בחום של 175 מעלות כ-7 דקות. שומרים בקופסה אטומה.
25. מוציאים מהמקפיא את הבסיס, פורסים לפסים של כ-3 ס"מ.
26. לקישוט: מורחים על צלחת ההגשה ריבת פירות יער, מניחים על הריבה שברי שוקולד בשלושה צבעים. מניחים "אצבע" לצד קישוט הריבה, נועצים שברי טוויל. מחלצים פרפה ומניחים למעלה.